avendo bisogno il sugo di sobbollire almeno un’ora è la prima cosa da preparare e da mettere al fuoco. si comincia con il soffriggere nell’olio extravergine di oliva le cipolle tritate non troppo finemente tenendole umide con un goccino di acqua via via che imbiondiscono. quando la cipolla è rosolata aggiungere il trito di carota, sedano e aglio, continuare a rosolare fino all’ottenimento di un soffritto ben cotto. a questo punto aggiungere il macinato di cinta (macinato di carne magra e grassa) e continuare a rosolare a fondo. Quando la carne tenderà ad attaccare aggiungere il vino, il sale e il pepe e continuare a rosolare fino a che il vino non sarà evaporato. a questo punto il sugo è pronto per il pomodoro e per essere spostato su un fuoco basso dove farlo sobbollire per almeno un ‘oretta. tenerlo umido con del brodo di carne o dell’acqua. se non fate evaporare bene il vino il sugo rimarrà aspro (nel mio gergo ‘mbriaco) . E’ importante che il pomodoro non sia troppo abbondante, ricordate che è un sugo di carne e non di pomodoro!
siete pronti per fare la pasta dei tortelli:
Fate il vulcano di farina, sbatteteci dentro le uova, l’acqua ed il sale e cominciate a lavorarlo, fino all’ottenimento di una palla di impasto elastica (ne’ morbida ne’ dura). affinate in strisce sottili (non deve essere trasparente, ma piegandola sull’impasto l’impasto si deve intravedere) larghe circa 15 centimetri. vi consiglio di impastarla bene e di farla riposare 10 / 15 minuti sotto un tovagliolo umido prima di tirarla. la pasta risulterà più elastica, omogenea e resistente alla lavorazione.
preparate dunque il ripieno in una zuppiera mescolando la ricotta, la bietola lessa, scolata e frullata, il parmigiano, la noce moscata ed il sale, fino all’ottenimento di un impasto omogeneo.
L’impasto così ottenuto lo deporrete con un cucchiaio al centro della sfoglia tirata in precedenza, in mucchietti distanti circa 10 cm l’uno dall’altro, ripiegando la sfoglia su se stessa e chiudendola con una forchetta tra un mucchietto e l’altro e lungo il bordo otterrete i tortelli. tagliateli con la rotella tagliapasta e lessateli in acqua bollente salata per circa 5 minuti. scolati bene, conditeli con abbondante sugo di cinta e serviteli subito.